Keto Pompoen Muffins met roomkaas topping
Je denkt dat je in de hemel bent als je in deze Keto Pompoen Muffins bijt. Omdat ze zijn gemaakt met amandelmeel en erythritol, zit er maar 3 gram koolhydraten in per muffin!
Equipment
- 2 kommen
- Oven
- Magnetron (als je zelf pompoenpuree maakt)
- Blender of een vork
Ingrediënten
Muffin beslag
- 57 gram / ¼ cup boter op kamertemperatuur
- 125 gram / ⅔ cup erythritol
- 245 gram / 1 cup pompoen puree (zelfgemaakt)
- 2 eieren
- 1 x merg van een vanillestokje / 1 theelepel vanille extract
- 192 gram / 2 cups amandelmeel
- 1 theelepel bak zout / bicarbonaat (baking soda)
- 2 theelepels speculaaskruiden (of 1 1/4 theelepel gemalen kaneel, 1/2 theelepel gemalen gemberkruiden en 1/4 theelepel gemalen noormuskaat)
- ½ theelepel (himalaya) zeezout
Roomkaas topping
- 170 gram / 6 onces roomkaas op kamertemperatuur
- 4 eetlepels erythritol poeder (poedersuiker vervanger)
- 1 x merg van een vanillestokje / 1 theelepel vanille extract
Instructies
- Weeg alle ingrediënten af.
- Vet een muffinvorm in met boter of plaats er 12 muffinvormpjes van bakpapier in.
- Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius / 350 graden Fahrenheit.
Zelfgemaakte pompoenpuree
- Was de pompoen en snijd hem met de schil in kleinere stukjes (ongeveer 6 of 8). Verwijder de zaadjes. Tip: je kunt de zaden bewaren voor een ander gerecht.
- Plaats de stukken pompoen in een magnetronbestendige kom of een tupperware bakje en plaats het voor ongeveer 10 tot 15 minuten in de magnetron op een hoog niveau (800 watt).
- Na 10 minuten prik je met een vork in het pompoenvlees om te zien of het al zacht is. Als de pompoen nog niet zacht is, plaats het dan opnieuw voor 3 tot 5 minuten in de magnetron.
- Laat de pompoen 5 tot 10 minuten afkoelen voordat je de schil verwijdert.
- Gebruik een blender (of een vork) om de pompoenpuree te maken. Meet vervolgens 245 gram / 1 cup af en zet opzij.
Maak het muffinbeslag
- Doe de boter (op kamertemperatuur) en erythritol in een grote kom. Klop de boter samen met de Erythritol tot een luchtig mengsel.
- Voeg de zelfgemaakte pompoenpuree toe en roer alles door elkaar.
- Nu kun je de eieren en de binnenkant van 1 vanillestokje toevoegen. Meng alles tot éé geheel.
- Meng het bak zout (bicarbonaat) met het amandelmeel en roer dit beetje bij beetje door het beslag.
- Strooi als laatste de speculaaskruiden en het zout door het beslag en klop alles voor de laatste keer door elkaar.
Maak de roomkaas topping
- Doe de roomkaas, erythritol en de binnenkant van 1 vanillestokje in een kleinere aparte kom.
- Mix alles door elkaar met een mixer of vork.
Zet de muffins in elkaar 😉
- Verdeel het Keto muffinbeslag over de 12 gaatjes in de muffinvorm.
- Leg een beetje roomkaas op elk van de muffins (ongeveer 1 eetlepel).
- Neem dan een tandenstoker of een mes en meng de roomkaas een beetje met het pompoenbeslag.
- Bak de pompoenmuffins voor ongeveer 25 minuten in de oven.
- Laat de muffins 30 minuten afkoelen alvorens ze op te eten (ja… dit is het moeilijke gedeelte, maar ze smaken nog beter afgekoeld).
- Je Keto Pompoen Muffins met roomkaas topping zijn nu klaar. Elke low carb-muffin heeft slechts 3 gram koolhydraten. Yum!