Aubergine & Granaatappel Salade met Munt & Yogurt

Bak de aubergine

1. Was allereerst de aubergine en snijd deze in plakjes van ongeveer 0,5 cm dik.
2. Verhit 1 of 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Bak de aubergine aan beide kanten voor ongeveer 5 minuten.  Voeg wat peper en zout toe. De aubergines moeten zacht en lichtbruin zijn.
3. Doe wat meer olijfolie in de pan als je ziet dat de plakjes aubergine wat droog blijven. Bak ze indien nodig in verschillende porties.

1. De dressing kan het beste worden gemaakt in een blender. Doe eerst de Griekse yoghurt in de blender, voeg ongeveer 1/4 limoen, een beetje zout en het teentje knoflook toe. Blend de yoghurt voor ongeveer 30 seconden.
2. Als alternatief kun je ook alles met een lepel of vork in een kommetje mengen. Pers de knoflook uit of snijd hem in hele kleine stukjes. Voeg dan  het limoensap en het zout toe. Meng alles al roerend.

1. Vervolgens kunnen we de granaatappel doorsnijden en de pitjes eruit halen. Je hebt een handvol nodig om de salade te versieren.
2. Was en snijd daarna de blaadjes van één of twee munttakken. Zet dit even op zij.

1. Als alle aubergineplakjes gebakken en een beetje afgekoeld zijn, kunnen we beginnen met het opmaken van de salade.
2. Leg de rucola sla op een bord. Je kunt er al wat yoghurtdressing overheen sprenkelen. Plaats  dan de plakjes aubergine op de sla. Sprenkel er nog wat dressing overheen.
3. Versier het bord met granaatappelpitjes en de muntblaadjes. Voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe.
4. Serveer de salade met de knoflook-limoen yoghurt-dressing, wat extra munt, een schijfje limoen en de overgebleven granaatappelpitjes.